全壳甲鱼

山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

出处：《随园食单·水族无鳞单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

取甲鱼需活杀放血，入沸水烫去黑膜；裙边最是胶质，宜文火慢煨至软糯。装壳前将原汤收汁勾薄芡，保持壳内湿润；上桌趁热，壳覆如生，视觉上保留“全壳”效果，入口酥烂而不散。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白米饭或刚出笼的馒头，以吸尽浓鲜汤汁；再佐一碟清炒时蔬或醋溜白菜，解腻开胃。