茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

出处：《随园食单·素菜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

整茄削皮后滚水泡去苦汁，须沥干再入猪油煎，否则水气会夺香气；甜酱水干煨宜小火慢收，使酱味渗入。切小块不去皮时，油温六成下锅煸至微黄，再用秋油炮炒提鲜。无论煎炒，茄子喜油却忌过腻，出锅前淋少许麻油、米醋拌匀，酸香解腻。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配热白粥、粳米饭或荷叶饼，夏间佐一碗清凉绿豆汤或丝瓜蛋汤，清口解腻，素净开胃。