蓬蒿菜

取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

出处：《随园食单·素菜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

蓬蒿菜须掐取嫩尖，老梗弃之。油灼时用旺火快煸，见叶软瘪即出锅，不可久炒以免发黄。鸡汤以清鸡汤为佳，先熬去浮油；菜尖入锅一滚即熟，保持翠绿脆嫩。松菌（松茸或松蘑）香气易散，须临起锅前放入，借汤温焖出鲜味。因鸡汤已鲜，盐宜少放，也可加少许糖提鲜。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此菜汤汁鲜醇、菜嫩味清，最宜配白米饭、白粥或清汤细面；亦可佐以馒头、烙饼等吸汁主食，连汤同食尤佳。