鳗面

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

出处：《随园食单·点心单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

鳗鱼需先蒸至骨肉分离，火候以文火慢蒸约一个时辰，鱼肉细腻不柴；拆肉时去尽细刺，和以高筋面粉，用温鸡汤清揉成软硬适中的面团；醒面后擀薄切细，入锅须以鸡汁、火腿汁、蘑菇汁共滚，汤宽火小，面条浮起即熟，味鲜而不腥。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：可配一碟脆嫩腌黄瓜或凉拌豆芽，佐以清淡的龙井虾仁汤，更能衬托鳗面的鲜美醇厚。