鳗粉面

煮熟栖干磨粉和入干面切细垂清水下此近水

出处：《调鼎集·卷五》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鳗（鳝）肉先蒸熟或煮熟，去骨刺后低温烘干，磨至极细粉并过筛，再按约一成比例掺入干面粉；加盐冰水和成硬面团，充分醒透后擀薄切细丝。煮时水宽火旺，下面后点两次冷水，煮至浮起即捞，口感爽滑带鲜。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配清鸡汤、紫菜虾皮汤或凉拌黄瓜；汤清味鲜能衬出鳗香，佐一碟酱萝卜更解腻。