酒煮蟹法

用蟹洗净，生带壳剁作两段，次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块。脚只用向上一段。螯擘开。葱椒纯酒入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟啖之。不用醋供。

出处：《云林堂饮食制度集》（元·倪瓒）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

蟹须鲜活，生剁时刀要利落，使蟹壳开裂而肉不散。重汤慢炖须用小火，见蟹壳转红、蟹肉变白即熟。纯酒与葱椒同炖最能去腥提鲜，盐宜少，重在酒香醇厚。砂锡器受热均匀，切忌大火久煮，以免蟹肉老硬。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配热白粥或新炊粳米饭，以蟹鲜佐酒；另备一碗紫菜蛋花汤或清炒芥蓝，可解腻暖胃。