酒发鱼

大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾，勿见生水。以清酒脚洗，用布抹干，里面以布扎箸头，细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末，各一两，拌炒盐二两，装入鱼腹入罐，上下加料一层，包好泥封。腊月造下，灯节后开，又翻一转，入好酒浸满泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。

出处：《养小录·鱼之属（上）》（清·顾仲）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

鱼不可沾生水，以清酒脚内外擦洗后用干布抹净，是防止腐败的关键；腹部以布裹箸头反复擦净血水，再填香料。神曲、红曲与炒盐、胡椒等需先小火炒香再拌匀，装罐时要鱼身与罐壁之间都撒满料。泥封须严实不漏气，置于阴凉干燥处低温发酵；灯节后开罐翻身，再倾入好酒浸没，继续封至四月方成。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：酒发鱼咸香酥嫩，最适合配热腾腾的白粥、泡饭或清汤面；也可切成薄片蒸蛋羹，或佐一碟焯青菜、一碗紫菜蛋花汤，解腻又开胃。