江瑶柱

江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。

出处：《随园食单·海鲜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

江瑶柱即扇贝柱，取肉时务必只留中央厚实闭壳肌，裙边、内脏全部弃去。买回来先用淡盐水加几滴香油静养2小时吐沙。火候是灵魂：沸水旺火蒸约2分钟或白灼8-10秒，柱肉由透明转乳白立刻出锅，稍有回弹即熟；延时则老韧。调味宜简，淋少许蒸鱼豉油、撒姜丝葱丝，浇一勺热油提香即可。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗热腾腾的白粥或细面最佳，鲜味渗入主食；佐以清炒时蔬、冬瓜虾皮汤，清淡解腻，尽显海贝本味。