煎鲼鱼油酱油

葱花煎印𩼺鱼生肴鱼切去头尾勿损坏将肉鱼刮下以马尾筛底砑或稀麻布𮎛挍蹑去细刺用鱼模子印成鱼身安头尾

出处：《调鼎集·卷五》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鱼肉要选刺少肉嫩的鲼鱼或草鱼，去净细刺后用刀背剁成茸，加蛋清、少许淀粉和盐搅打上劲；鱼模内壁抹少许油，压成形后中火慢煎至两面金黄；出锅前撒葱花、泼一勺热油激香，再沿锅边淋入少许生抽，咸鲜不掩鱼香。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗热腾腾的白米饭最下饭；佐以紫菜蛋花汤或冬瓜虾皮汤，清淡鲜美，又能平衡煎鱼的油气。