鸡鸭

制净凉于用甜酱周身擦遇或入甜酱红酱一宿再煨其味甚常鸠鹅鸭煨各得鲜味鸭肝并心皆可烟鸡鸭心破开青菜心要烂麻雀扑亦可鸠球鸡胡米大用腐皮包油煠或烧鸡粥烂豆腐丁加火腿丁煨𥼷鸡花椒煨鸡鲞鱼鸡炒鸡卷鸡𢇁粉皮芥末汤或炒红汤鸡块配百合煨

出处：《调鼎集·卷六·鸡类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鸡鸭先煺毛制净，以甜面酱、红酱混合料酒内外擦匀，冷藏腌渍一夜入味；入锅稍煎出油，加葱姜、八角、冰糖和足量热水，小火慢煨一个半时辰，至肉软烂、汤汁浓稠；收汁前可加入鸭肝、鸭心同煨，内脏须提前破开去血。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配新蒸米饭或暄软馒头，用浓郁酱汁拌饭；另上一碗清淡冬瓜虾皮汤或白菜豆腐汤，解腻暖胃。