腥味来自血水、脂肪和表面的胺类物质。去腥不是一味加料酒，而是针对不同的肉用不同的组合。
通用三板斧
- 浸泡排血：整块肉冷水浸泡 30-60 分钟（中途换水），血水是腥味大头，泡掉一半腥。
- 冷水下锅焯水：肉类去腥必须冷水下锅，加姜片、料酒，缓慢升温让血沫渗出；水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗（冷水会让肉质收缩发柴）。
- 腌制遮盖：料酒 + 姜 + 葱是基础组合；白胡椒对猪肉有效，花椒对牛羊肉有效，柠檬汁对鱼虾有效。
分肉处理
- 猪肉（排骨、五花）：浸泡 + 冷水焯水是标配。肉馅不焯水，改加葱姜水（葱姜拍碎泡水 20 分钟取汁）分次打入，既去腥又嫩。
- 牛羊肉：膻味在脂肪里，先修掉多余肥油。焯水时加几粒花椒、一小段白萝卜同煮，吸膻效果极好。炖制时加山楂或茶叶，肉烂得快、膻味也轻。
- 鸡鸭：腥味集中在腹腔血块、尾部（鸡屁股）和皮下，清理时务必掏净。焯水加姜片料酒即可；炖鸡汤整鸡只需焯水一次，别久炖否则鲜味全在汤里肉发柴。
- 鱼虾：刮净鱼鳞、撕掉腹内黑膜（腥味最重处）、抽掉鱼身两侧的腥线。用料酒 + 姜片 + 少许盐腌 10 分钟，下锅前用厨房纸彻底擦干。
料酒使用要点
- 高温挥发才有效：腌制靠渗透，炒菜沿锅边烹，炖菜早放。
- 用量宁少勿多：500 克肉配 10-15 毫升足够，放多了菜里有股"料酒味"。
- 没有料酒可用黄酒、啤酒替代；白酒度数太高，减半使用。
禁忌
- 海鲜、河鲜不要用八角大料压味，会盖住鲜味。
- 焯水后的肉不要碰冷水（除非做白切类）。