黄鱼

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

出处：《随园食单·江鲜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

黄鱼肉嫩刺少，切小块后先用酱油、黄酒“郁”透，去腥增底味；煎至两面金黄再下金华豆豉、甜酒、秋油同滚，小火收汁至红亮，起锅前加糖、瓜姜提鲜。关键在于“浓油赤酱”，不可清汤寡水，火候以中小火慢收为佳，使滋味沉浸入肉。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配热腾腾的白米饭或白粥，让浓郁酱汁充分浸润；另可佐一碟清炒时蔬或一碗冬瓜汤，以解油腻。