海参粥用鲜汁

煨成糊海参用蛋清纲油色成假馒鱼式其味胜真海参发透切丁五分叚煨爊制盘假充馒鱼海参未煨烂作羹海参切三分叚加火腿打鸠汁煨烂还白对拄海参条配冠油烧海参衬蹄尖筋管脊笋烧拌鱼头去骨掷碎衬块海参烧成烂寻鱼回鱼同整海参

出处：《调鼎集·卷六》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

海参须提前清水发透，剪开去肠洗净沙嘴，以葱姜料酒焯水去腥。鲜汁宜用老母鸡、火腿、干贝同熬，滤渣取清汤。煨时以文火慢炖，汤汁微沸不翻滚，使海参慢慢吸足鲜味。起锅前勾薄芡，淋少许熟油增亮。注意海参忌久煮，软糯即可，以免化成胶质失其口感。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此羹宜配刚蒸好的白米饭或绵软白粥，以清口为主食；另可佐一碟凉拌黄瓜或清炒时蔬，解腻增鲜，使海陆之味相得益彰。