海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
出处：《随园食单·海鲜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。
海参三法
内容来源：HowToCook 开源菜谱
小贴士
海参需提前泡发去沙，以鸡、肉高汤反复滚泡三次以去腥提鲜。红煨须小火慢焖一日方得软糯入味，汤色宜浓不宜清。配料宜选香菇、木耳、笋丁等深色鲜香之物，既与海参色泽相协，又能借味增香。夏季亦可切细丝，以芥末、鸡汁调拌成凉菜，爽口醒胃。
做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：
烹饪心得
变化做法
- 鸡汁芥末拌海参丝：海参切细丝，以芥末、鸡汁、少许香油拌匀，夏令佐餐尤佳。
- 海参三鲜羹：将海参、笋丁、香菇丁入鸡汤中煨作羹，勾薄芡，撒上葱花即可。
- 腐皮鸡腿煨海参：以豆腐皮、鸡腿、蘑菇与海参同煨，汤汁醇厚，滋味互融。
搭配建议：红煨海参宜配白米饭或葱油拌面，浓汁下饭；海参羹可佐一碟凉拌黄瓜或清炒时蔬，以解浓腻、开胃助餐。
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