海参衬菜

蝴蝶海参将大海参披箔或衬甲鱼裙边穿肥火腿条寻鱼头上皮并肚肉烧对开大海参回鱼同公冠油块烧海参

出处：《调鼎集·卷六》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

水发海参需先用高汤小火煨透以去腥；切蝴蝶片后居中穿入肥瘦相间的金华火腿条，烧时先以葱油爆香，再与衬料小火慢烧至软糯，收汁勾芡宜薄而亮，起锅前淋少许鸡油提香。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配热腾腾的白米饭或葱油拌面，再佐一碗清鲜冬瓜瑶柱汤解腻，使海参软糯鲜香更为突出。