锅炒蟹

将蟹烝熟去黄取肉胡碎做𧒻式撕成愉黄加上

出处：《调鼎集·卷六·鱼类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选鲜活蟹现蒸，腹部朝上、垫姜片，大火上汽后蒸15分钟左右，蒸好后趁热拆肉更易取净。蟹黄与蟹肉宜分开处理；炒制时用猪油或黄油先煸香姜末，再下蟹黄炒出红油，随后加蟹肉，烹入绍酒去腥，中小火轻翻，最后勾薄芡锁鲜，忌大火久炒致肉老。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：趁热配一碗热白饭或清粥，最能衬出蟹鲜；佐以冬瓜清汤或紫菜蛋花汤，可解油腻。