干菜

烝肉白菜芥菜萝卜菜菜花头等干切叚先烝熟取

出处：《调鼎集·卷三》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

制干菜宜选霜打后的芥菜、萝卜缨或乌塌菜，洗净后以沸水焯至八分熟，取出过凉、挤干，切成寸段，摊竹匾上暴晒二三日，中途翻动，务必干透无潮气；贮藏用陶罐密封，食前温水泡软，挤干水分再以猪油、蒜末同炒，或垫碗底蒸腊肉，风味尤佳。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：干菜最宜配荤油或腊肉蒸食，油脂浸润后咸香软糯；亦可切碎与五花肉、豆腐同烧，配白粥、糙米饭或馒头，冬日暖胃最相宜。