段鳝

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

出处：《随园食单·水族无鳞单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

鳝鱼宰杀后需以盐或开水烫去黏液，切段后先用热油煎定型，再加冬瓜、鲜笋、香蕈同煨；火候宜中小火慢煨至汤汁浓稠，重用姜汁去腥提鲜，酱水只须微用，以免夺味。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗热腾腾的白米饭最宜，汤浓鳝鲜；亦可佐以一碗清淡的紫菜蛋花汤或冬瓜汤，去腻增鲜。