豆腐皮

将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳.以烂为度。芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

出处：《随园食单·素菜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

腐皮宜用温水或凉水泡至柔韧无硬芯，切忌用热水，以免发碎失形。入菜前可轻焯去豆腥。与蘑菇、笋煨清汤时须用中小火慢炖，以腐皮软烂入味为度。芜湖做法卷筒切段后，入油微炙至两面微黄，再加蘑菇煨烂，清鲜异常；全程不可加鸡汤，以防荤浊夺味。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白粥、米饭或清淡素面；夏日凉拌可作开胃前菜，冬日热煨汤宜佐馒头、蒸饼，素净不夺腐皮本味。