冬日用大鲤鱼

腌而干之入酒糟坛中封口夏日用之不可可烧酒作泡用烧酒者不无辣味

出处：《调鼎集·卷五》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选三斤左右活鲤鱼，去鳞净膛后劈开背部，以粗盐揉搓并压石沥水一日，再阴干至皮紧肉实；装坛时每层鱼身先抹黄酒与鲜酒糟，压实排尽空气，封口后置于阴凉避光处；夏季取出宜清蒸或油煎，以酒糟提鲜。切记不可用烧酒浸泡，否则酒气冲辣、掩盖糟香。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此菜咸鲜下酒，最宜配白粥、米饭或一碗清汤萝卜，既解腻又衬糟香；佐以嫩姜醋碟，更添清爽。