冻豆腐法

将冬天所冻豆腐，放背阴房内，候次年冰水化尽，入大磁瓮内，埋背阴土中，到六月取出会疑为“烩”食，真佳品也。

出处：《醒园录》（清·李化楠）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

关键在反复冻融与阴土慢存：冬冻豆腐要先在背阴房自然解冻去冰，装磁瓮埋入背阴土中，土温恒定、微发酵，令豆腐形成海绵孔洞且酸香内敛。六月取出冷水漂洗去土腥味，再切片或切块，宜用清汤、菌菇慢炖，避免大火久煮致碎。调味宜轻盐、少姜，突出醇厚豆香与陈年鲜。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白米饭或刚出锅的馒头，亦可佐一碗小米稀粥；汤羹可搭冬瓜海带汤，清鲜解腻，尽显冻豆腐陈年之醇。