撺糟鱼配芰免

菜头煠脊筋配松菌火腿夹鸭子蝶金果配茭免菜

出处：《调鼎集·卷八·果式》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鱼选鲜活小鲫或鲤鱼，以糟油、黄酒腌渍入味；热锅冷油煎至两面金黄，再下茭白片同焖。糟卤宜在收汁前加入，久煮则酸香尽失。配芰（菱角）须先焯去涩，出锅前拌入方能保持清脆。煎鱼切忌频繁翻动，待一面定型再翻身，可保鱼形完整。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配一碗粳米饭或薄粥，另佐以清汤莼菜羹；清鲜解腻，可突出糟香与鱼鲜。秋日温一壶绍兴黄酒佐餐，更添古风。