炒鳇鱼片

其法切片油炮加酒酱油滚十三次下水在滚起锅加作料重爪姜葱花又将鱼白水煮十数滚去大骨取肉切小方明骨切小方块鸦汤去沫先煨明骨八分

出处：《调鼎集·卷五》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

炒鳹鱼片讲究火候，鱼片宜薄而匀，入锅油爆要快，加酒酱油滚煮十余次后下高汤再滚即起锅，避免过老。明骨先煨至八分熟，鱼白去大骨切小方块，最后同加姜葱重爪等作料提鲜，保持鱼肉嫩滑、明骨软糯。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白米饭或薄粥，佐以一碟清炒时蔬、一碗紫菜蛋花汤，清淡解腻，凸显鳹鱼本味。