扁豆

现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

瓠子、王瓜

将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。

煨木耳、香蕈

扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。

出处：《随园食单·素菜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

选荚饱满、色翠、触手柔嫩的扁豆，撕去两筋。荤烧时以五花肉或排骨熬汤，去肉留豆，豆吸肉香而不腻；素炒须油重火旺，下蒜片爆香后快炒，起锅前沿锅边淋少许生抽，保持脆嫩。毛瘦薄者味苦涩，宜弃之。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配白米饭最下饭，亦可佐清粥；想清淡些，可搭配冬瓜虾皮汤或紫菜蛋花汤。