班鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

出处：《随园食单·江鲜单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

班鱼剥皮后要刮净黑膜、去净内脏，分肝、肉二种；肉块先以温鸡汤定型，肝片最后入锅，保持嫩度。调味按黄酒、清水、酱油3:2:1，小火微沸慢煨约十五分钟，起锅前加大量姜汁与葱段，趁热食用最鲜。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗热腾腾的白米饭或细面条最佳，汤鲜肉嫩；佐以一碟清炒时蔬或酸爽腌黄瓜，既解腻又开胃。