白梅

极生大靑梅，入磁钵撒盐，用手擎钵播之，不可手犯日。三播腌透，取起晒之，候干，上饭锅蒸过再晒，是为白梅。若一蒸后，用锤搥碎核，如一小饼，将鲜紫苏叶包好，再蒸再晒，入瓶一层，白糖一层，梅上再加紫苏叶，梅卤内浸过，蒸晒过者。再加白糖，填满封固，连瓶入饭锅，再蒸数次，名曰苏包梅

出处：《食宪鸿秘·卷下·果之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选极生青梅，盐用量约为梅重3%；搓揉时戴手套或用干净纱布，避免手汗污染。腌透后晒至半干，再上锅蒸10分钟，如此蒸晒反复2-3次，使梅肉由硬转软、咸味均匀。紫苏包制时用完整鲜叶包裹，一层梅一层白糖，封瓶后再蒸数次，阴凉处久存更香。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：白梅咸酸微甘，最宜配白粥、小米粥或清面；苏包梅甜润可作茶点，佐以清茶或冰水，夏日开胃解腻。