猪肠用香油

半茶杯打净煨肉皮夙干皮浸洗武火煨煽衬肉圆蹄子冻

出处：《调鼎集·卷八·汉席菜式》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

猪肠要先以盐、醋、面粉里外反复搓洗去黏液，翻膛择净肠油，冷水下锅加葱姜料酒焯水去腥；香油以半茶杯为度，先以小火煸香葱姜再入肠段，武火催开、文火煨至软糯；注意保留肠皮完整，衬入肉圆、蹄冻同炖更见滋味。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：搭配新出锅的粳米饭或薄饼卷食，佐以清口冬瓜汤或紫菜蛋花汤，既解油腻又突出香油与蹄冻的醇厚。