炙獐

獐，《本草》：秋后其味胜羊。道家羞为白脯，其骨可为獐骨酒。今作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂，食其肉。鹿、麂同法。

出处：《山家清供》（宋·林洪）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

獐肉纤维细嫩，改刀成大块后先用盐、黄酒、花椒、葱姜稍作腌渍，既能去腥又保原味。以羊板油或肥膘薄片紧密包裹肉块，是锁住肉汁、防止干柴的关键。炙烤时宜先猛火快速定型，再转中火烤透，待油脂渗出、表皮微焦即可弃脂食肉。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配新蒸的粳米饭或刚出锅的薄饼，卷肉而食；佐以一盅清鸡汤或萝卜汤，能解油腻、提鲜味。