造肉酱

精肉四斤去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各粉并肉如稠粥，入坛，封固。晒烈日中，十余日，开看，干，再加酒；淡，再加盐。又，封以泥晒之。

出处：《浦江吴氏中馈录·脯鲊》（宋·浦江吴氏）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

选猪后腿瘦肉，去尽筋膜，剁或绞成细茸，肥肉过多易酸败。酱料与盐须先和肉反复揉匀，黄酒分次调入，使呈稠粥状，过稀则不易晒干。装坛前坛底可铺一层薄盐，泥封后曝晒，每日轻摇坛身。开坛若表层干裂，以绍酒润湿；味淡补盐。晒制越久酱香越醇，务必防雨防潮。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：取一勺蒸热，拌白米饭、面条或抹馒头最开胃；亦可蒸蛋羹时加入一勺增鲜。配清粥、紫菜蛋花汤能解腻。