糟肉

先将肉徽酤再用陈糟坛临用生𬖰鸡鸭同

又冬月不拘何等项内饱皆可入缯临用再蒸冷问六可冷赠内先将糟用酒和稀贮坛丹将现煮热肉切大方块

出处：《调鼎集·卷三》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

糟肉成败全在糟坛。选陈年老糟，色泽黄亮、酒香浓郁者为佳；新糟须加黄酒、盐、花椒、姜片拌匀，入坛压实发酵半月以上。猪肉须现煮现切大块，趁微热入坛，让肉孔舒张吸足糟香；封坛宜紧，置阴凉处，七日可食。蒸时须旺火足气，令糟香透骨，但忌久蒸，以免肉质过烂失嚼劲。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：糟肉咸鲜醇香、肥而不腻，宜配热腾腾的白粥、葱油拌面，或佐一碗清淡的冬瓜虾皮汤、紫菜蛋花汤，以解腻开胃。夏日冷食，更宜配新米饭或荷叶夹饼夹食。