糟鹅

肥鹅煮熟麻布色入陈糟坛冷用鹅酥卷肥鹅煮熟去肻精肥各切细条配韮菜生姜茭白木耳笋干各𢇁煠过排碗内鹅汁热浇用厚春饼卷用

出处：《调鼎集·卷四》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鹅宜选肥嫩，冷水下锅焯水去腥；煮至八成熟后晾凉，用干净麻布包裹，埋入陈年酒糟坛中，压重物冷藏两日，使糟香透骨而不散形。切片顺丝，杂蔬焯断生，热鹅汁浇回方酥润。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配刚蒸好的厚春饼或荷叶饼卷食，佐一碗白粥、腌黄瓜或凉拌木耳，解腻开胃。