野鸡透卷

切丁用笋尖賛碎作馅油面色卷入𮌖油煠野鸡饼生野鸡肉入豆粉蛋清炒盐賛缄作饼𮌖油煎野鸡面野鸡配笋片入清鸡汤一滚即起原汁下面

出处：《调鼎集·卷四》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

野鸡纤维较粗，切丁宜顺纹切以保嫩滑；笋尖需先焯水去草酸和涩味。做卷时馅料调味宜淡，突出本味；油煠油温约160℃，卷皮金黄即起。野鸡饼宜小火慢煎，以豆粉蛋清包浆锁住肉汁。野鸡面入清鸡汤一滚即起，久煮则肉老汤浊。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：野鸡透卷酥脆下酒，宜配白米饭或薄饼卷葱丝；野鸡面汤清味鲜，配一碟烫青菜或凉拌笋丝最解腻。