羊蹄

煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。

出处：《随园食单·杂牲单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

羊蹄需先用火燎去细毛、刮洗干净，冷水下锅加葱姜料酒焯透去膻。大火烧开转小火慢煨两小时以上，待蹄筋软糯、胶质析出汤自然浓稠。红汤以酱油、冰糖调色提鲜；白汤仅用盐和少许胡椒粉，保持汤色清亮。山药丁在起锅前半小时放入，既能吸味又不会散烂。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：羊蹄胶质丰腴，最适合配热米饭或筋道手工面，汤汁拌饭尤香；佐以凉拌黄瓜、糖醋萝卜等爽脆小菜解腻；冬日可配一碗姜枣桂圆茶暖胃。