杨公圆

杨明作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

出处：《随园食单·特牲单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

选猪腿肉肥瘦各半，去尽筋膜后用刀背或双刀反复斩成极细肉茸，加盐、蛋清、葱姜水搅打上劲；团成大如茶杯的肉圆，入清鸡汤微沸处定形，转小火慢养至熟透，汤清味鲜，入口酥嫩。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白米饭或细面，佐以清炒时蔬或一碟酱瓜，汤头清鲜可直接作羹，解腻暖胃。