淹肉

悬当风䖏又每猪肉十斤配盐一斤肉先切条片用手掌打四五次后将炒盐擦上石块压紧次日水出下硝少许一日翻酸六七日取起夏月谅风冬月陁日均俟微干收用

又将猪肉切成茶片用冷水泡浸半日或一日扬起每肉一

出处：《调鼎集·卷三·夙猪类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

炒盐趁热擦匀并反复搓揉，使盐分渗入肌理；石压一夜让血水尽出，再加微量硝石助色防腐，每日翻动一次使腌制均匀；腌后于夏季阴凉通风处或冬季弱阳下晾至表面微干，既保腊香又防酸败。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：取腌肉蒸熟切片佐白粥、米饭，或配蒜苗、青蒜爆炒；也可用腌肉吊汤，与萝卜、豆腐同煮，咸香开胃。