夏月腌肉法

用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大石压干，挂当风处，不败。

出处：《浦江吴氏中馈录·脯鲊》（宋·浦江吴氏）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

夏月腌肉要用粗盐小火慢炒，炒至微黄、热气腾腾时趁热擦肉，既能杀菌又能加速出水；肉需均匀抹透，尤其是肉缝与脂肪交界处。入缸后大石压紧一夜，让血水与盐卤尽快排出。挂晾后见有水痕须再次重压至干，并挂在通风阴处，忌暴晒生蝇。选五花肉或后腿肉为佳，肥瘦相间更耐存。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此肉咸香紧实，宜切薄片佐白粥、泡饭或蒸馍；配一碗清汤萝卜或冬瓜汤，可解腻平衡。夏季亦可就凉面、凉拌黄瓜同食。