煨牛肉买牛法

先下各铺完钱凑取腿筋夫肉𠁅不精不肥剔去衣関用三分酒二分水清煨极烂再加酱油𠬧汤此太牢独味不可加别物配搭

出处：《调鼎集·卷三》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选牛腿筋肉为最佳，筋膜务必剔除干净，方能烂而不柴。入锅后须一次加足酒水，大火煮沸撇沫，转文火慢煨两个时辰以上，汤浓肉酥。酱油后下，过早则酸味涩口；收汁时转中火，令汤汁自然稠黏，切忌添配别物，以存牛肉本味。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白米饭或刚出锅的馒头，以浓汤拌饭尤妙；佐一碗清淡萝卜汤，可解油腻、助消化。