套肠

猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟，斜切寸断，伴以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳。以香蕇汁多为玅。煮熟，腊酒糟糟用亦妙。

出处：《食宪鸿秘·卷下·禽之属》（清·朱彝尊）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

猪小肠需翻面去净肠膜与杂质，以盐和醋反复抓洗去腥；两条肠要耐心相互套入，动作轻缓避免撑破。冷水焯去浮沫后，入肉汁中小火慢煮至软糯不散。香蕈（香菇）煎汁或泡发原汁为汤之灵魂，量宜多；与鲜笋同煮可去腻增鲜，斜切寸段更易吸味。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：套肠油脂丰腴，宜配白米饭或刚出锅的清粥；佐一盅清淡紫菜蛋花汤或冬瓜汤，可解腻暖胃、相得益彰。