糖蒸茄

牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还卤。直至卤尽茄干，压匾，收藏之。

出处：《浦江吴氏中馈录·制蔬》（宋·浦江吴氏）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

宜选嫩大、皮薄籽少的牛奶茄，去蒂后直切六棱，便于糖卤渗入。焯水时水沸即捞，撒少许盐拌匀略腌杀水，保持茄肉紧实。糖、醋比例约为6:0.3，可再添薄荷、茴香、桂花等香料提味；腌制约三宿，期间每日翻动，让酸甜渗透均匀。日晒宜用竹匾通风，防止底部粘连焦糊，最后回卤收干、压扁收藏，成品酸甜清凉、柔韧不粘。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：糖蒸茄酸甜开胃、清凉解腻，宜作茶点或饭后甜品；可配白粥、小米粥、清茶、酸梅汤同食，尤适合夏日消暑。