烧猪脏或肚

先用汤煮熟前物，入切碎蒜片并粗燥子合盐少许，就锅内竹棒阁起，盖锅熳火烧之，锅内仍用水一盏。

出处：《云林堂饮食制度集》（元·倪瓒）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

猪脏或肚先以清汤煮至八分熟，去腥定形；出锅后与蒜片、粗肉末、少许盐拌匀。锅内架竹棒隔水，盖锅以文火慢焐，使蒸汽循环、不焦底，并留一盏清水调节湿度。此法关键在于“熳火”——火候微小而绵长，方能软糯入味、不柴不腥。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配刚出锅的粳米饭或薄饼卷食，另煮紫菜蛋花汤或冬瓜汤清口，可中和猪脏的丰腴。