炉焙鸡（养小录）

肥鸡水煮八分熟，去骨切小块，锅内熬油略炒，以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许烹之，候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。

出处：《养小录·禽之属》（清·顾仲）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

鸡选三黄或土鸡，水煮八分熟方易脱骨且不失形。炒时小火煸出油香，覆盆可使蒸汽回润。酒醋酱油需烧至极热再淋入，多次少加、反复收干，鸡肉方能由表及里酥透入味，最后收至油亮干爽。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗热腾腾的白米饭最妙，米香能托出鸡肉的酥润；或佐以清口冬瓜汤、紫菜蛋花汤，解腻生津。