脍火腿

𢇁配笋𢇁鸡皮丝酱油酒鸡汤脍火腿圆配鲜肉膘豆粉饱圆酱油酒脍又淡火腿豆粉鄼圆鸡汤下观青菜头杂持火腿丝配鸡𦟫鲜笋榆耳蛋皮各丝加酱油醋芥末

出处：《调鼎集·卷三》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

火腿先以温水略泡或快速焯烫去 excess 咸味，再切细丝；笋、鸡皮、榆耳等配菜也切丝并分别焯水。高汤吊鲜，酱油、酒调味，最后淋少许醋与芥末提香，全程旺火快烩，保持各丝爽脆。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗白米饭或清粥最宜，也可佐以清淡的紫菜蛋花汤或冬瓜虾皮汤，咸鲜互补。