焦鸡肥母鸡

洗净整下锅煮用指油四丙苗香四个煮八分熟再拿香油煎黄还下原汤熬浓如酱油酒整葱临食时片用并将原沾浇之或拌蘸亦可扬州中烝家法也鸡丁取鸡仆切骸子小块入滚油炮炒之用酱油波起加

出处：《调鼎集·卷四·鸡类》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

选用两斤左右的肥嫩母鸡，焯水洗净后整只入锅，加葱段、姜片、茴香同煮至八分熟，捞出沥干；锅中放香油，中小火将鸡皮两面煎至金黄焦香，再倒回原汤，加酱油、料酒、整葱小火熬浓。食用前将鸡晾凉改刀成片，浇上浓汁或配椒盐蘸食，肉质紧实、皮酥味厚。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此菜味浓稍油，宜配白米饭或扬州炒饭，再佐一碗清淡冬瓜汤或紫菜蛋花汤，解腻爽口。