鸡肝丁

切丁加酱油酒烧又用酒醋烹炒以嫩为贵又先将蒜片加作料烧熟再入鸡肝丁略烧去生性即起老

出处：《调鼎集·卷四》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鸡肝宜选色泽鲜红、有弹性者，去筋膜后切约1厘米小丁，大小均匀易熟。先用蒜片、酱油、黄酒煸香出味，再下肝丁大火快速翻烧，烹入少许酒醋去腥提鲜，见表面收紧、中心尚带微粉即出锅，宁可生嫩不可过老，余热会继续催熟。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配白米饭或热粥最能衬托肝丁的浓郁酱香；佐一盅青菜豆腐汤或萝卜丝汤，清爽解腻，平衡油脂。