鸡蛋清打稠

炖熟用铜杓作荷办嫩腐式配火腿小片蒸就嫩鸡血块木耳鸡汁作汤烧风内配青笋尖木耳终作浇头

出处：《调鼎集·卷八·菜式》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鸡蛋清须顺同一方向搅打至立筷不倒，再徐徐兑入温热的清鸡汤与少许盐拌匀，切忌一次加水过多使蛋白消泡。入锅须用小火隔水炖，锅盖略留缝隙，让蒸汽缓缓凝成嫩豆腐状。鸡血块、火腿片均切薄片，青笋尖先焯水去涩，最后以滚热鸡汁木耳汤浇淋，口感最滑嫩。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白粳米饭或薄皮小馄饨同食，亦可先上一碗清鸡汤暖胃，再取此菜作浇头拌饭，蛋清柔嫩、汤汁鲜醇，最为相宜。