干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

出处：《随园食单·特牲单》（清·袁枚）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

选带皮五花肉切方块，大小均匀便于同熟；以甜酒酿与秋油（酱油）调汁，没过肉面即可。装钵后以荷叶或耐热膜封严，入锅干蒸，全程文火慢焐约两小时，中途不加水，靠酒油蒸汽逼出油脂、软糯不腻。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：配一碗刚出锅的白米饭最妙，汤汁可拌饭；再搭一碟清炒时蔬或一碗萝卜清汤，解腻又平衡。