风鸡鹅鸭法

腌熏之法，与前腌猪肉同。但肉厚处，当剖开，加米醋少许。又，或起先竟不用盐腌，宰完时，剖开肉厚处，用豆油、面酱、酒醋、花椒之类，和汁刷之熏干，不时取出，再刷更佳。

出处：《醒园录》（清·李化楠）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

风鸡鹅鸭宜选肥嫩整只，宰杀后沥干血水，沿腿胸等肉厚处顺骨剖开，勿切断，以便入味与熏透。厚处先抹少许米醋，可嫩化肉质、去腥提鲜。腌料以豆油和面酱为底，加黄酒、花椒等调成浓汁，反复涂刷后低温慢熏（约60–80℃），每隔一二日取出补刷，至皮干肉紧、色泽油亮即成。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：熏制风鸡鹅鸭切片蒸热后，皮韧肉香，宜配热腾腾的白米饭或荷叶饼；佐以清口的紫菜蛋花汤、冬瓜汤，可解腻开胃。