对蹄

腌蹄鲜归各半煮熟去骨合卷一处用绳扎紧煮烂冷切

出处：《调鼎集·卷三》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

鲜蹄与腌蹄比例宜各半，腌蹄须先焯水或浸泡以去多余咸味；煮至七成熟去骨，趁热合卷并用棉绳扎紧，再小火慢煮至软糯，压重物冷却后切薄片，口感紧而不散、咸鲜交融。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：宜配白粥、馒头或米饭，再佐一碗清汤白菜豆腐，既解腻又突出蹄香。