香橼煎

用香橼旧者亦皆去穰及囊，切作丝，入汤内煮一二沸。取出沥干，别用蜜入水少许，每蜜一两入水一钱，于银石器中熳火熬蜜熟，以稠为度。入香橼丝于内略搅，即连器取起。经一宿再熬，略沸即取起。候冷再一沸取起，俟冷入瓷器贮封之即可。少入蜜作荐酒用作汤则旋入别蜜。

出处：《云林堂饮食制度集》（元·倪瓒）。原文为公有领域古籍，文本据殆知阁古籍库整理。

小贴士

香橼宜选陈久者，香气醇厚而不燥烈。去穰及囊须尽，切丝粗细均匀，先入沸水焯一二沸以去苦涩。蜜与水约十比一，银石器中慢火熬至稠浓，忌急火焦糊。香橼丝入蜜后需经三次熬沸、冷却、再熬，使蜜汁充分渗入、质地柔韧。冷却后密封瓷罐，可久藏。作汤饮时旋入少许新蜜，风味尤佳。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：可取二三丝入温开水中泡作蜜香橼汤，佐以清淡米粥、蒸糕或白馒头；亦可作下酒小食，配温黄酒、米酒，清香解腻，尤宜饭后消食。