酒邽杂说

再酸酒不多不必用缸毎坛放麦糖二三斤红火添每天打三四回便成醋如要色红用白糖半斤炒焦以黒为度放水不可遇焦焦则苦而不亦不可遇嫩嫩则甜而色淡

出处：《调鼎集·卷八·檀论》（清·童岳荐）。原文为公有领域古籍，文本据识典古籍（国家图书馆藏抄本）OCR 整理，个别字词或有讹误。

小贴士

将酸酒转入小坛，加麦糖二三斤，以红火慢慢加温，每日搅动三四回使其均匀发酵成醋。若求红亮醋色，用白糖半斤小火慢炒至焦黑，加水调稀后加入，切不可炒过火，焦则味苦；亦不可炒得太嫩，嫩则甜味重而色浅。

做好这道菜，不妨再看看这些烹饪技巧：

搭配建议：此醋酸味柔和、色泽红亮，最适宜拌凉菜、蘸饺子、配白粥或阳春面，夏日开胃解腻。